Navegando por Autor "Gonçalves, Yamins Gabrielle Roberto"

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    Utilização de fungos na produção de bebidas alcoólicas
    (2026-06) Gonçalves, Yamins Gabrielle Roberto; Santos, Ludimylla Lins Gondim dos
    Os fungos, especialmente as leveduras, desempenham papel fundamental na produção de bebidas alcoólicas, pois são responsáveis pela conversão dos açúcares em etanol, dióxido de carbono e compostos secundários que influenciam as características sensoriais do produto final. O presente estudo teve como objetivo descrever a importância dos fungos na produção de bebidas alcoólicas, destacando sua atuação na fermentação e sua influência na qualidade e nas características das bebidas. Trata-se de uma revisão de literatura de caráter exploratório e abordagem qualitativa, desenvolvida a partir de livros e artigos científicos publicados entre 2018 e 2025. As buscas foram realizadas na Biblioteca Virtual da Universidade de São Paulo, PubMed, Biblioteca Virtual em Saúde e SciELO, utilizando os descritores “bebidas alcoólicas”, “fungos”, “fermentação alcoólica”, “leveduras” e “Saccharomyces cerevisiae”. A revisão demonstrou que Saccharomyces cerevisiae é uma das principais leveduras empregadas na fabricação de cervejas, vinhos e outras bebidas devido à sua elevada capacidade fermentativa, tolerância ao etanol e adaptação a diferentes condições de produção. Também foi observada a importância das leveduras não-Saccharomyces para a formação de aromas, sabores e características específicas. O desempenho fermentativo depende do controle de fatores como temperatura, pH, disponibilidade de nutrientes, concentração de açúcares, oxigenação e contaminação microbiológica. Conclui-se que o conhecimento sobre os fungos e seus processos metabólicos contribui para aumentar a eficiência da fermentação, melhorar a qualidade sensorial, reduzir perdas e ampliar a diversidade das bebidas alcoólicas. A seleção de cepas e o controle adequado das condições produtivas são, portanto, essenciais para a segurança, a padronização e a inovação na indústria de bebidas.