Utilização de fungos na produção de bebidas alcoólicas

Abstract

Os fungos, especialmente as leveduras, desempenham papel fundamental na produção de bebidas alcoólicas, pois são responsáveis pela conversão dos açúcares em etanol, dióxido de carbono e compostos secundários que influenciam as características sensoriais do produto final. O presente estudo teve como objetivo descrever a importância dos fungos na produção de bebidas alcoólicas, destacando sua atuação na fermentação e sua influência na qualidade e nas características das bebidas. Trata-se de uma revisão de literatura de caráter exploratório e abordagem qualitativa, desenvolvida a partir de livros e artigos científicos publicados entre 2018 e 2025. As buscas foram realizadas na Biblioteca Virtual da Universidade de São Paulo, PubMed, Biblioteca Virtual em Saúde e SciELO, utilizando os descritores “bebidas alcoólicas”, “fungos”, “fermentação alcoólica”, “leveduras” e “Saccharomyces cerevisiae”. A revisão demonstrou que Saccharomyces cerevisiae é uma das principais leveduras empregadas na fabricação de cervejas, vinhos e outras bebidas devido à sua elevada capacidade fermentativa, tolerância ao etanol e adaptação a diferentes condições de produção. Também foi observada a importância das leveduras não-Saccharomyces para a formação de aromas, sabores e características específicas. O desempenho fermentativo depende do controle de fatores como temperatura, pH, disponibilidade de nutrientes, concentração de açúcares, oxigenação e contaminação microbiológica. Conclui-se que o conhecimento sobre os fungos e seus processos metabólicos contribui para aumentar a eficiência da fermentação, melhorar a qualidade sensorial, reduzir perdas e ampliar a diversidade das bebidas alcoólicas. A seleção de cepas e o controle adequado das condições produtivas são, portanto, essenciais para a segurança, a padronização e a inovação na indústria de bebidas.